L’apéritif, c’est le rituel social par excellence. Dommage que, pour les personnes cœliaques, entre les bières, les sauces et les corbeilles de gressins, il puisse se transformer en petit champ de mines. Voyons où se cache vraiment le gluten — et où, à Milan, on peut commander les yeux fermés.
L’apéritif est sacré
À Milan, l’apéritif n’est pas un repas : c’est une institution. C’est le moment où l’on se retrouve, où l’on se raconte sa journée, où l’on tend la main vers le même bol de grignotages. Et c’est précisément là, dans ce bol partagé, que pour une personne cœliaque commence le travail de renseignement. Le plus beau, c’est qu’un apéritif sans gluten — bon, vrai, sans angoisse — est tout à fait possible. Il suffit de savoir où regarder. Car à l’apéritif, le gluten arrive rarement là où on l’attend.
La bière : le suspect numéro un
Commençons par l’évidence. La bière classique se fait avec de l’orge (et souvent du froment) : elle contient du gluten, point. La bonne nouvelle, c’est que les bières sans gluten existent et se répandent de plus en plus — celles produites à partir de céréales naturellement sans gluten (riz, maïs, sorgho) ou les versions « déglutinées ». La mauvaise nouvelle, c’est qu’« artisanale » ne veut pas dire « sûre » : une bière de microbrasserie peut être bourrée de gluten. On demande, toujours.
Cocktails et spiritueux : bonnes nouvelles, avec un astérisque
Voici la bonne surprise : les spiritueux purs — gin, vodka, rhum, tequila, whisky — sont en général considérés comme sûrs, car la distillation élimine les protéines du gluten, même lorsqu’on part de céréales. Même un spritz fait dans les règles (bitter, vin ou prosecco et soda) n’est en principe pas un problème.
Mais l’astérisque compte. Ce sont souvent les ingrédients ajoutés ensuite qui posent problème : certaines liqueurs et amari à base de malt d’orge, des sirops et des bases prêtes à l’emploi aromatisées, certaines préparations « instantanées ». Et puis il y a tout ce qui entoure le verre : le petit biscuit ou le gressin glissé dans le verre, le shaker ou la passoire utilisés un instant plus tôt pour un cocktail aux ingrédients glutineux, le bord du verre « décoré ». Le liquide est presque toujours innocent : c’est ce qui l’entoure qui trahit. Dans le doute, le répertoire de l’AIC (l’association italienne de la maladie cœliaque) est votre meilleur ami.
Les sauces : l’ennemi silencieux
La plus sournoise de toutes, c’est la sauce soja : elle contient du froment, sauf s’il s’agit de tamari certifié sans gluten. Cela signifie que les edamames assaisonnés, les bouchées « asiatiques » et les petits bols de sauces sont à traiter avec méfiance. Attention aussi aux sauces et aux crèmes épaissies à la farine, à certaines sauces roses ou cocktail industrielles, aux béchamels cachées dans les feuilletés. Le houmous et le guacamole sont en général sûrs — mais les nachos posés à côté, souvent, non.
Amuse-bouches salés, fritures et buffets : c’est là que tout se joue
Voilà le vrai champ de mines. Taralli, gressins, crackers, mini-pizzas, petites focaccias, olive all’ascolana, tout ce qui est frit en beignet : l’apericena classique est, par définition, une tablée de gluten.
Et puis il y a le problème des problèmes : la contamination. Le buffet partagé est le pire ennemi de la personne cœliaque. Les pinces qui passent des gressins aux olives, les bols dans lesquels tout le monde pioche à la main, la même friteuse utilisée pour la pâte à frire et pour les frites, la planche unique. Même là où un plat « en soi » serait sûr, il suffit d’un instant pour qu’il cesse de l’être. C’est pourquoi, à l’apéritif, la règle d’or n’est pas seulement ce que vous mangez, mais la façon dont on vous le sert.
Comment passer un apéritif serein : 4 règles
- Demandez, sans gêne. C’est vous qui payez l’addition, pas l’angoisse. Un barman compétent ne se vexe pas : il s’organise.
- Méfiez-vous du buffet partagé. Mieux vaut une assiette servie à table que le bol dans lequel la moitié de Milan a pioché.
- Misez sur les bonnes adresses. Un lieu 100 % sans gluten ou affilié à l’AIC vous enlève 90 % des soucis.
- Servez-vous de la communauté. Avec l’appli Gluto, vous trouvez les adresses sûres près de chez vous, avec le Glutoscore et les retours de celles et ceux qui y sont déjà allés.
Trois adresses à Milan pour un apéritif sans gluten et sans souci
Trois quartiers, trois âmes différentes, une seule certitude : ici, vous pouvez lever votre verre sans passer les ingrédients à la radio.
ISOLA
Mantra
Via Jacopo dal Verme 16
Une oasis 100 % sans gluten (et végane) au cœur d’Isola : tapas, cocktails très soignés et une vraie formule apéritif avec boisson et amuse-bouche. Ici, vous pouvez enfin piocher dans le bol de nachos le cœur léger. Glutoscore 4,8
PORTA VENEZIA
Caciara
Via Alessandro Tadino 5
Cuisine italienne authentique et affiliée à l’AIC, avec des fritures d’anthologie (fleurs de courgette et pommes de terre en tête) et des cocktails qu’ils maîtrisent aussi côté sans gluten. Souvent, il y a même de la musique live : l’apéritif qui glisse tout droit vers la soirée. Glutoscore 4,8
DARSENA
Tigella’s Navigli
Viale Gabriele D’Annunzio 7/9 Pour qui veut un apéritif consistant : tigelle et gnocco fritto en version sans gluten, sauces et planches de charcuterie et de fromages sûres, dans le plus pur esprit modénais. Glutoscore 5,0
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