Der Aperitivo ist das gesellige Ritual schlechthin. Schade nur, dass er sich für Menschen mit Zöliakie zwischen Bieren, Saucen und Grissini-Körbchen in ein kleines Minenfeld verwandeln kann. Schauen wir uns an, wo sich das Gluten wirklich versteckt — und wo du in Mailand mit geschlossenen Augen bestellen kannst.
Der Aperitif ist heilig
In Mailand ist der Aperitivo keine Mahlzeit: Er ist eine Institution. Es ist der Moment, in dem man sich trifft, sich seinen Tag erzählt, die Hand nach derselben Schale mit Knabbereien ausstreckt. Und genau dort, in dieser geteilten Schale, beginnt für jemanden mit Zöliakie die Geheimdienstarbeit.
Das Schöne daran: Ein glutenfreier Aperitivo — ein guter, ein echter, ganz ohne Stress — ist absolut möglich. Man muss nur wissen, wo man hinschauen muss. Denn beim Aperitivo taucht das Gluten selten dort auf, wo man es erwartet.
Bier: der Verdächtige Nummer eins
Fangen wir mit dem Offensichtlichen an. Klassisches Bier wird aus Gerste (und oft Weizen) gebraut: Es enthält Gluten, Punkt. Die gute Nachricht ist, dass es glutenfreie Biere gibt und sie immer verbreiteter werden — solche aus von Natur aus glutenfreiem Getreide (Reis, Mais, Sorghum) oder die „glutenreduzierten“ Varianten. Die schlechte Nachricht: „handwerklich gebraut“ heißt nicht „sicher“ — ein Bier aus einer Mikrobrauerei kann randvoll mit Gluten sein. Man fragt. Immer.
Cocktails und Spirituosen: gute Nachrichten, mit Sternchen
Hier kommt die angenehme Überraschung: Reine Spirituosen — Gin, Wodka, Rum, Tequila, Whisky — gelten in der Regel als sicher, weil die Destillation die Glutenproteine entfernt, selbst wenn man von Getreide ausgeht. Auch ein ordentlich gemachter Spritz (Bitter, Wein oder Prosecco und Soda) ist normalerweise kein Problem.
Das Sternchen zählt aber. Ärger machen oft die Zutaten, die danach hinzukommen: manche Liköre und Amari auf Gerstenmalzbasis, aromatisierte Sirupe und Fertigbasen, gewisse „Instant“-Mischungen. Und dann ist da das Drumherum: der kleine Keks oder die Grissinistange im Glas, derselbe Shaker oder das Sieb, das einen Moment zuvor für einen Drink mit glutenhaltigen Zutaten benutzt wurde, der „dekorierte“ Glasrand. Die Flüssigkeit ist fast immer unschuldig: Es ist das, was sie umgibt, das einen verrät. Im Zweifel ist das AIC-Verzeichnis (der italienischen Zöliakie-Gesellschaft) dein bester Freund.
Saucen: der stille Feind
Die heimtückischste von allen ist die Sojasauce: Sie enthält Weizen, außer es handelt sich um zertifiziert glutenfreies Tamari. Das bedeutet, dass gewürzte Edamame, „asiatische“ Häppchen und Schälchen mit Dips mit Misstrauen zu behandeln sind. Vorsicht auch bei Saucen und Cremes, die mit Mehl angedickt sind, bei manchen industriellen Rosa- oder Cocktailsaucen, bei der Béchamel, die sich in Blätterteig versteckt. Hummus und Guacamole sind meist sicher — die Nachos daneben aber oft nicht.
Salzgebäck, Frittiertes und Buffets: hier wird die Partie entschieden
Das ist das eigentliche Minenfeld. Taralli, Grissini, Cracker, Mini-Pizzen, kleine Focacce, olive all’ascolana, alles im Teigmantel Frittierte: Die klassische Apericena ist per Definition eine Tafel voller Gluten.
Und dann ist da das Problem aller Probleme: die Kontamination. Das geteilte Buffet ist der schlimmste Feind von Menschen mit Zöliakie. Die Zange, die von den Grissini zu den Oliven wandert, die Schalen, in die alle mit den Händen greifen, dieselbe Fritteuse für den Teigmantel und für die Pommes, das eine gemeinsame Schneidebrett. Selbst wo ein Gericht „an sich“ sicher wäre, genügt ein Augenblick, damit es das nicht mehr ist. Deshalb lautet die goldene Regel beim Aperitivo nicht nur, was du isst, sondern wie es dir serviert wird.
So gelingt ein entspannter Aperitivo: 4 Regeln
- Frag nach, ohne Verlegenheit. Du bezahlst die Rechnung, nicht die Angst. Ein gut geschulter Barkeeper nimmt es nicht übel: Er stellt sich darauf ein.
- Sei misstrauisch beim geteilten Buffet. Lieber ein am Tisch serviertes Tellerchen als die Schale, in der halb Mailand schon gewühlt hat.
- Setz auf die richtigen Lokale. Ein zu 100 % glutenfreier Ort oder einer im AIC-Netzwerk nimmt dir 90 % der Sorgen ab.
- Nutz die Community. Mit der Gluto-App findest du sichere Lokale in deiner Nähe, mit dem Glutoscore und den Rückmeldungen derer, die schon da waren.
Drei Adressen in Mailand für einen sorgenfreien glutenfreien Aperitivo
Drei Viertel, drei verschiedene Seelen, eine einzige Gewissheit: Hier kannst du dein Glas heben, ohne die Zutaten zu röntgen.
ISOLA
Mantra
Via Jacopo dal Verme 16
Eine zu 100 % glutenfreie (und vegane) Oase im Herzen von Isola: Tapas, sorgfältig zubereitete Drinks und eine echte Aperitivo-Formel mit Drink und Appetizer. Hier kannst du endlich leichten Herzens in die Nacho-Schale greifen. Glutoscore 4,8
PORTA VENEZIA
Caciara
Via Alessandro Tadino 5
Bodenständige italienische Küche im AIC-Netzwerk, mit Frittiertem wie aus dem Lehrbuch (Zucchiniblüten und Kartoffeln vorneweg) und Cocktails, die sie auch glutenfrei im Griff haben. Oft gibt es sogar Livemusik: der Aperitivo, der direkt in den Abend übergeht. Glutoscore 4,8
DARSENA
Tigella’s Navigli
Viale Gabriele D’Annunzio 7/9
Für alle, die ihren Aperitivo deftig mögen: Tigelle und Gnocco fritto in glutenfreier Version, sichere Saucen und Bretter mit Wurst und Käse, ganz im modenesischen Geist. Glutoscore 5,0
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